восстановить пароль
изменение пароля

Как строился фудтрак, и кто в нем готовит?

Как строился фудтрак, и кто в нем готовит?

Эксклюзивные материалы со съемочной площадки «#СениФеди»

Уже в понедельник в 19:00 на СТС начнется скетчком «#СеняФедя», его герои — всеми любимые Федя и Сеня, талантливые повара с отличным чувством юмора. Это не «Кухня» и не «Отель Элеон»: в распоряжении героев теперь не огромная кухня и десятки работников, а небольшой фудтрак и общий кредит на него. Мы спросили художника по реквизиту и фуд-стилиста скетчкома, как строился фудтрак, чему учили актеров на кухне и как готовилась еда во всех проектах СТС.



— Можно ли готовить в фудтраке?

— Да, все изначально покупалось в профессиональных магазинах, продумывалось, как на настоящей кухне. Я в процессе разработки постоянно общалась со Славой, нашим фуд-стилистом, он мне бесконечно подсказывал, что там должно быть. Теперь там есть духовой шкаф — но он в принципе не используется — мойка, фритюрница, блендер, гриль для сосисок, жарочная поверхность, специальная плита и сковородка для вока — все это работает, как нужно. На пилоте не было газовой плиты, а на сезон мы её уже установили. 

Посуда тоже подбиралась специально. Это не домашняя посуда, а та, которую используют на профессиональной кухне: в ресторанах, кафе и так далее.

Если в «Кухне» был ресторан и стеклянная посуда, то в «#СенеФеде» — фастфуд, поэтому вся упаковка одноразовая.

Мы старались уйти от стекла и использовать все крафтовое и одноразовое, придумывали очень долго и стремились к интересной подаче. Рассматривали разные подносы, но в итоге пришли к палитре, на которой сделали наш логотип «Рыба и мясо».

— А фудтрак вы делали с нуля?

— Он был рабочим, но художникам пришлось его переделывать. В задней части вырезались люки, чтобы можно было снимать, — все ради интересного кадра.

 — Были какие-то предметы, детализация которых отдельно продумывалась?

— Мы сделали специальные печати, которые ставятся на бургеры: на одной печати у нас рыба, а на другой прекрасный бычок. На наших бургерах в сериале эти штампы иногда появляются.

Специально делался персональный реквизит: кольца, чехлы на телефоны. У Феди чехол с русалкой, так как он любитель морской темы и в поиске какого-то счастья. А у Сени — он же болельщик Спартака — чехол в стиле Спартака и с куском мяса.

— Расскажите, как готовится еда. В самом фудтраке ничего не готовят, это правда?

— Очень редко. Если Сеня или Федя должны показать готовку, то да, готовится, но в очень небольшом количестве. В одной из серий Сеня жарил стейк и тут же его поедал. Бургеры иногда готовятся в фудтраке, Сеня жарит котлеты, всякая мелкая нарезка делается на площадке, чтобы актер был чем-то занят во время съемок.

— А вы учили их шинковать быстро или они, как сами умеют, так и режут?

— Учили. Когда только начинали с «Кухней» 6 лет назад, небольшие мастер-классы проводили. Не только по нарезке, но и по каким-то действиям: фламбэ, нарезка, отбивание мяса. Но в основном стараюсь готовить сам, потому что группа не может ждать, пока это сделает актер. Приходится готовить за кулисами и в кадр подавать уже подготовленное.

Фламбэ — техника приготовления блюд в условиях естественного огня.


— Когда вы готовили этот фастфуд, до какой степени готовности его доводили?

 

— Если актер должен есть это в кадре, то блюдо доводится, конечно же, до готовности. Если такой цели нет, то до полуготовности. У нас, у фуд-стилистов, есть свои приемы: или подкрашиваем, или горелочкой проходим и придаем колер (прим. ред. — прием кулинарной обработки, создание румяной корочки на блюде). Внутри оно не будет готово, блюдо не будет поедаться, его все равно выбросят. Те, кто имеет отношение к готовке, понимают, что если мясо приготовлено до готовности, то оно становится плоским и похожим на подошву. А нам нужна красивая картинка, чтобы зрители не критиковали.

В этом и заключается моя задача: чтобы это было красиво в кадре.

—  Были ли какие-то сложности с приготовлением еды в кадре?

— Один раз, когда только запустилась «Кухня». Я доверил своему ассистенту разделать рыбу, а он сделал это неправильно. Повара, коллеги, с которыми я общаюсь, они, конечно же, высказывали. Задавали вопрос: кто дублировал руки и почему это было сделано неправильно. Было это единственный раз, я отслеживаю все комментарии. 

— А мы видим ваши руки в кадре?

— Да, они присутствуют, как правило, я дублирую нашего Сеню. У нас похожи руки.

— Куда девается еда после съемки?

— Она выбрасывается. Чаще всего ее можно съесть, но мне спокойнее, если я знаю, что ее выбросили, у артиста не заболит живот, ничего не случится. Это не совсем корректно: у нас нормальное питание на площадке, редко у кого возникает желание съесть что-то. Иногда актеры хотят кого-то угостить на день рождения. Это практиковалось, например, у Дмитрия Назарова (исполнитель роли шефа Виктора Баринова в сериале «Кухня»). Он сам закупал продукты, мы готовили какие-то изыски. А так нет, в остальных случаях еду из кадра на площадке не едят.

— Расскажите о хитростях фудстилистов.

— Используем желатин, нейтральные гели, которые я сам готовлю, чтобы блюдо со временем не увядало. Лаки для волос тоже часто используются: очень хорошо держат форму зелени. Когда готовится салат и нужно, чтобы он пережил несколько дублей или сцен, мы брызгаем его лаком. Клей ПВА используется для того, чтобы сымитировать всплеск йогурта, молока: он очень сливочный и флюидный. Паяльником делаем решеточку на мясе, морилочкой подкрашиваем, и мясо остается красивым. Цель кино — красиво показать продукт.

— По объемам готовки «Кухня» и «#СеняФедя» ведь отличались?

— На «Кухне» у нас был целый ресторан, кухня с огромной проходимостью, много актеров массовки, смена блюд: утренние, вечерние. Загрузка была раз в полчаса-час: мы подавали завтраки, потом обеды. Там была большая команда помощников — 5 человек.

Оборудования вполне хватает, я приезжаю в полном обмундировании, у меня несколько плит, несколько сковородок, жарочный шкаф — кухня на колесах. 

На «#СенеФеде» мы вдвоем справляемся, это фудтрак, уличная еда. Но приходится многое готовить дома и привозить с собой. У нас в кадре очень много бургеров разных цветов. Приходилось делать все не на площадке, а приезжать с заготовками и наполнять, доводить до готовности уже на месте.

— Люди на улице подходили, путали вас с реальным фудтраком?

— Да, просили кофе, спрашивали, что готовят, можно ли купить бургер. Все узнавали актеров, думали, что снимаем продолжение «Кухни», и людей не смущало, что написано «#СеняФедя».

— Актеры не просили у вас никаких советов, рецептов?

— Это происходит регулярно, даже сейчас, уже сколько лет прошло после «Кухни». Звонят, спрашивают: как замариновать мясо, как приготовить его лучше, на чём. Мы все дружим и общаемся. Может позвонить коллега в 12 часов ночи и сказать: «Слава, мы тут на пикнике шашлык жарим, какую ты советуешь травку положить?». Мне не надоедает, это то, чем я люблю заниматься, — работа, переросшая в хобби.

— Не хотите сами выйти в кадр и начать вести свое кулинарное шоу?

— Были такие предложения, но пока они на стадии «поставил галочку». Сейчас интересно наработать круг общения, знакомств, поэтому у меня каждый день новые проекты, а запереться в студии пока скучно.

— Как вообще началось ваше присутствие в кино? Вы же повар, которого пригласили на съемки?

— Я профессиональный шеф-повар, работал в кейтеринговой компании и параллельно в Кремле, хотел найти что-то большее. Мое резюме увидел продюсер «Кухни» в интернете и пригласил на пробы. Было много дегустаций и актерский кастинг, потому что планировалось, что мы будем появляться в кадре. На дегустациях присутствовали продюсеры и судили, достойны мы или нет. Все получилось, нас ввели в кадр и так началась киношная жизнь: «Кухня», «Воронины», «Отель Элеон», «Ивановы-Ивановы», теперь «СеняФедя».

«Ивановы-Ивановы» — мое детище. Веду его с первых дней и вот уже три сезона. Вся еда, которая в доме богатых, и в доме бедных, и в доме Оганян — все мое. Это один из немногих проектов, где позволено есть реквизит. Там очень много еды: не просто салатики, а омары — сложные блюда.

Если это дом Оганяна, если он в кадре жарит шашлык, то грех его не дожарить и не отдать ребятам из группы. 

Они много едят в кадре, все по-настоящему. Там все исключительно съедобное, никакой химии и бутафории. Сам готовлю и сам отслеживаю, чтобы все было хорошо, вплоть до температурного режима. В сериале застолье за застольем: одно застолье накрываем, все снимают, а мы с командой готовим вторую смену блюд.

Смотри скетчком «#СеняФедя»
с 19 ноября в 19:00 на СТС!


Спасибо за подписку!

На указанный вами e-mail выслано письмо для подтверждения. Пожалуйста, перейдите по ссылке, указанной в нем.